HISTORIA
DEL PASTEL DE GARBANZO por Jorge William Correa
A
mediados o casi finales del Siglo XVII, doña Juana Rangel de Cuéllar
(fundadora de Cúcuta) y su madre, doña Paula, hicieron de su centro de vivienda
la Hacienda del Tonchalá y desde allí, vigilaban y atendían las demás estancias
de su propiedad como El Rodeo, Guasimal, Guaduas, Morantes, El Magro, etc.
Todas
ubicadas en lo que hoy conocemos como el municipio de Cúcuta.
Para
poder cumplir con sus correrías, visitando sus cabezas de ganado y diferentes
cultivos, además o en demasía por ser una religiosa empedernida, con familia
dedicada al sacerdocio como lo fue su tío el Padre Alonso Rangel (antiguo dueño
de la estancia El Tonchalá), tener que dirigirse hacia el costado oriental del
río Pamplonita donde oficiaba la única parroquia doctrinera en el pueblo indio
de Cúcuta, (hoy Barrio San Luis), las travesías eran demasiado largas a lomo de
caballo, ella debía llevar menaje para palear las largas jornadas de recorrido.
Iglesia
del libro “De los Andes hasta Para”
Contaba entonces entre sus
esclavos, con Magreb (africano del Noroeste), un moro de su más absoluta
confianza y quien hacía las veces de cocinero, quien le preparaba los avíos
necesarios de acuerdo a sus correrías, pero, en especial, el favorito de doña
Juana, un envuelto que hacía con harina de granos a los que humedecía y asaba
en forma de Roti o chapati, (una especie de pan plano), al que rellenaba con un
grano traído del Mediterráneo Oriental, Turquía o Grecia llamado garbanzo,
junto con especias de La India que le prolongaban su durabilidad.
Se
desconoce el nombre que le daban a este “pastel”, merienda favorita de Doña
Juana. Se desconoce también, si la receta era del “Moro” por su cultura árabe.
También
se desconoce, si la receta viene del acervo cultural de la familia de doña
Juana o si fue producto de la improvisación del momento histórico que obligaba
a los viajeros a llevar viandas resistentes a las temperaturas y al tiempo de
los recorridos.
Lo
que sí se sabe es que hoy, más de 280 años después, en Cúcuta, LA CIUDAD DE LOS
PASTELES, mueve al año más de 40 millones de dólares en este subvalorado
producto y que genera más de 5000 empleos entre directos e indirectos, y que
arrastra otros productos accesorios que generan valor como el ají, panela,
masato, bebidas gaseosa, etc., (ver estudio de la industria de los pasteles enCúcuta), el pastel de garbanzo como evolución del envuelto de doña Juana, es el
favorito de todos los cucuteños y visitantes que hasta el ex presidente más
querido y más odiado del país, pedía en sus consejos comunales de
Gobierno.
La otra versión dice de un cocinero español, que fue quien le hacía los pasteles de garbanzo a Doña Juana, porque a ella le daban eran unos pasteles de yuca que le hacía una cocinera que había venido del Catatumbo, pero cuando el cocinero español empezó hacer los de garbanzo, desecho los de yuca; además ese cocinero le cambió la formula del pastel por varias estancias de tierra que luego el cocienro s ela vendió a los Abrahim...eso dicen
ResponderBorrarExcelente William!
ResponderBorrarEl cuento que no se cuenta, no cuenta (como dice Pedro Medina). Tenemos que investigar más lo nuestro y aprender a promocionarlo.
Dónde se consigue el estudio de la Industria del pastel?
Excelente William!
ResponderBorrarEl cuento que no se cuenta, no cuenta (como dice Pedro Medina). Tenemos que investigar más lo nuestro y aprender a promocionarlo.
Dónde se consigue el estudio de la Industria del pastel?
Bastante longevo debió haber sido el cocinero español para poder haber vendido sus tierras a los Abrajim.
ResponderBorrarLinda historia, la han contado una y mil veces, pero es FALSA y desprovista de todo rigor... es una mentira del tamaño de una casa.
ResponderBorrarUn día un columnista del periódico local no tenía otra cosa de qué escribir y se inventó esta historia traída de los cabellos.
Lo primero que hay que tener en Cuenta es que el garbanzo en Cúcuta arribó de manera tardía, casi a finales del siglo XVIII y doña Juana Rangel de Cuellar había fallecido en cuando menos 40 años antes (1736).
Yes que el garbanzo sólo se populariza y se consigue de manera masiva cuando se estabiliza la producción en Jalisco (Mex.), San José (California, USA) y la provincia de Santafé (Arg.). Intenten buscar una fuente histórica real y confiable para ubicar en nuestra región el garbanzo antes de esta época y no la van a encontrar. Alguien debió decirle al columnista e historiador que en el norte de África, Marruecos, Argelia y Túnez hay pasteles de garbanzo, lo que no le contaron es que no son ni ligeramente parecidos a los nuestros y los que llegaron al cuerno de África llegaron desde la India y son una empanada.
Vamos con calma, una leyenda urbana da al pastel de garbanzo una data que sólo existe en nuestra imaginación. ¿Quieren sorprenderse? Basta con preguntarle a cualquier mayor de 85 años si recuerdan haber comido de pequeños, pasteles de garbanzo. ¡Ah, sorpresa! ¿Lo hicieron y nadie lo recuerda? Fácil, porque el pastel de garbanzo aparece en nuestra gastronomía a finales de los años cincuenta del siglo pasado (hace unos 70 años no más) y hay sólo dos sitios posibles donde pudo haber empezado la historia: El Hotel Internacional (hoy una sede de la Universidad Simón Bolívar) y la casa del representante de la Philco* en esta región para la época.
Cualquiera que sea el origen del pastel de garbanzo, siempre apunta a una persona humilde que conocí de niño, que había trabajado en el hotel, la casa de familia y La Lunchería (Lonchería Cúcuta): Ana Rosa (Roselia) Contreras.
*Esta hipótesis es la que tiene más fuerza, porque la suegra del referido ejecutivo, de origen árabe, había vivido en Italia antes de partir para Colombia y, sorpresa… El pastel de garbanzo nació en este país. Basta listar imágenes en Google para “ravioli rotondi di cece” y listo… ahí está el verdadero origen del pastel de garbanzo.
Próximamente, una alumna de una universidad local brindará con su proyecto, un panorama más claro de la historia del pastel de garbanzo.